Food-Trend levantinische Küche

Israelisches Essen: Hummus für die Seele

Hummus-Liebe
gettyimages/tbralnina

Stehst du auch auf Hummus, Shakshuka und Falafel? 🧆🧆🧆 Dann ist dir bestimmt aufgefallen, dass immer mehr Gastronomen darauf setzen. Warum der Geschmack dabei nur EINE Rolle spielt, liest du hier. Achja und am Ende gibt es auch noch ein mega leckeres Hummus-Rezept.

Liebe. Ganz viel Liebe. Das ist die Hauptzutat für den perfekten Hummus. Jedenfalls, wenn man Ilan Aldema danach fragt. Ein halbes Jahr hat der 46-jährige Israeli an seinem Hummus-Rezept gefeilt, wie er sagt. Eigentlich erstaunlich, wo die Paste doch im Wesentlichen aus Kichererbsen, Tahini und etwas Öl besteht.

In Israel, Syrien, dem Libanon und den Palästinensergebieten ist sie aus der Küche nicht wegzudenken. Das Geheimnis sei die optimale Konsistenz, wie Ilan erklärt. Und die natürlichen Zutaten selbstverständlich.

Wenn er mit seinem Kumpel Mordechai „Moti“ Barak im Supermarkt Hummus in Plastikdosen im Kühlregal sehe und die erste Zutat „Zucker“ heiße, dreht sich beiden der Magen um. Moti und Ilan arbeiten im Café Morcolade im Frankfurter Stadtteil Bornheim. Das von Moti geführte Café ist eine kleine Institution, mit Followern im vierstelligen Bereich auf Facebook und Instagram.

Arabische Küche beliebt wie nie zuvor

Essen aus Israel und dem gesamten östlichen Mittelmeerraum erlebt seit einiger Zeit einen Boom. „Die alte Tradition der arabischen Küche wird in der pulsierenden jungen Gastronomie-Szene Israels gerade stylisch aufpoliert und setzt von Tel Aviv aus an, die westliche Restaurantwelt zu erobern“, analysierte ErnährungswissenschaftlerinHanni Rützler für das Frankfurter Zukunftsinstitut, als es die sogenannte Levante-Küche zu einem der Food-Trends des Jahres 2018 erklärte. Bekannte Köche wie Yotam Ottolenghi oder Haya Molcho tragen zur Popularität bei.

Überall eröffneten Restaurants und Cafés mit israelischen Speisen, hat auch Johannes Becke beobachtet. Er ist Politikwissenschaftler und Inhaber des Ben-Gurion-Lehrstuhls für Israel- und Nahoststudien an der Hochschule für Jüdische Studien in Heidelberg: „Ich sehe da zwei Elemente, die viel mit der Frage nach der richtigen Ernährung zu tun haben: Erstens sind Hummus und Falafel vegetarisch – im Gegensatz etwa zur relativ fleischlastigen deutsch-türkischen Imbisskultur – und zweitens werden sie als Teil der Mittelmeer-Küche wahrgenommen, die als besonders gesund gilt.“

 „Deutsch-israelische Fusion-Küche“

Mordechai Baraks „Israel Cheesecake“ gehört vielleicht nicht unbedingt dazu. In der Glasvitrine des „Morcolade“ stehen aber auch figurfreundlichere Backwaren wie das „Tel Aviv Brötchen“ – ein süßlichliches Brötchen mit Sesam und Mohn bestreut. 

„Wir bieten eine deutsch-israelische Fusion-Küche an“, erklärt Barak, der 2009 aus Israel nach Deutschland kam und eigentlich Kommunikationswissenschaftler ist. 2015 erfüllte er sich seinen Traum vom eigenen Café. Sein Kumpel Ilan stieg wenig später mit seiner Firma „justadip“ ein und sorgt für verschiedene Hummus-Varianten auf den Tellern der Gäste.

Café Morcolade in Frankfurt Bornheim
Carina Dobra
Ilan Aldema (links) und Mordechai „Moti“ Barak im Café Morcolade in Frankfurt Bornheim. Hier bieten sie israelisch-deutsches Gebäck an. Zum Beispiel den "Tel Aviv-Cheesecake".

Die neueste Geschmacksrichtung: Hummus mit Matcha, einem zu Pulver vermahlenen Grüntee. Die Inspiration dazu kam von japanischen Freunden, wie die Männer erzählen. Die Vermischung klassischer Regional- und Nationalküchen ist typisch für die Fusionküche.

Berlin als Sehnsuchtsort für junge Israeli

Die „New Israeli Cuisine“ wurde in Restaurants und Imbissbuden von Tel Aviv und Jerusalem erfunden, kam dann über Weltstädte wie London oder New York nach Deutschland. Vor allem in Berlin haben sich viele Köche niedergelassen.

Die Hauptstadt gilt als Sehnsuchtsort für junge Israelis, die nach Deutschland kommen. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts in Wiesbaden hielten sich zum Stichtag 31. Dezember 2017 insgesamt knapp 14.000 israelische Staatsbürger in Deutschland auf, die Mehrheit von ihnen in Berlin. Nach einer Studie der Wuppertaler Sozialwissenschaftlerin Dani Kranz liegen nach Berlin übrigens München und Frankfurt bei den begehrten Städten vorn.

Die Kundschaft von Moti und Ilan sei bunt gemischt, erzählen sie. „Ich hab auch einen guten Kunden, der ist Marokkaner, Muslim. Der sagt: Bei uns hab ich nicht so guten Hummus gegessen“, erzählt Moti.

Israelis und Araber streiten sich um Hummus-Frage

Hummus und Falafel sind keine rein israelischen Speisen. Israelis und Araber streiten sich nach wie vor um die Frage, wer die Gerichte erfunden hat, wie Johannes Becke berichtet. Falafel war nach den Worten des Nahost-Experten vermutlich ursprünglich eine Fastenspeise der koptischen Christen in Ägypten. Hummus gehört zu den klassischen „Mezze“-Gerichten, die als Vorspeise serviert werden. Nach Deutschland kamen sie durch Einwanderer aus dem östlichen Mittelmeer-Raum – entweder in israelischen, libanesischen oder syrischen Restaurants.

Essen verbindet Menschen

Badia Ouahi in ihrem Restaurant Badias
Badias

Auch Badia Ouahi hat es die israelische Küche angetan. In ihrem Restaurant „Badias“ in der Schirn Kunsthalle Frankfurt vereint die gebürtige Marrokanerin Gerichte aus Nahost mit europäischen und Frankfurter Spezialitäten.

Weltküche mit israelischen Speisen in der Schirn

Ähnlich wie sie es in den Straßen Tel Avis erlebt hat, möchte sie beim Essen keine Grenzen setzen. Den Begriff der „Fusion“-Küche mag die studierte Sozialpädagogin allerdings nicht. Der sei schon so „abgeklatscht“, meint die die Frankfurterin Gastronomin. „Weltküche“ treffe es eher.

Auch Badia ist der Überzeugung: Essen verbindet, macht Lust auf andere Länder. Was sie dagegen nicht mag: Wenn Migrantinnen und Migranten nur aufs leckere Essen reduziert werden.

Bock auf Hummus? 🤤

Hummus-Rezept

Für 5 Portionen:

350 g Kichererbsen, Dose
150 g Tahin-Paste
4 EL Olivenöl
2 Zitronen
Etwas Knoblauch
Salz

Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Die abgetropften Kichererbsen mit Tahin und 3 EL Olivenöl in ein hohes Gefäß geben. Den Saft von zwei Zitronen dazugießen, Knoblauch dazugeben. Mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren und mit Salz abschmecken. Wenn die Paste zu dickflüssig ist, Kochwasser oder das Wasser der Kichererbsen dazugeben, bis die Konsistenz stimmt. 

Alles auf einem Teller anrichten. Mit einem Löffel eine Spirale ziehen, 1 EL Olivenöl hineingeben.

Gudde Abbo! 😋

Hummus und Co. könnten auch den Dialog zwischen Kulturen fördern – besonders zwischen Juden und Muslimen, glaubt Politikwissenschaftler Becke, der einen Podcast zu jüdisch-muslimischen Beziehungen produziert.

„Grundsätzlich gibt es viele Gemeinsamkeiten, vor allem was jüdische und muslimische Speisegesetze betrifft“, sagt er.

„An der israelischen Küche erkennen wir zudem, dass Israel in vielerlei Hinsicht eine nahöstliche Gesellschaft ist, deren Beziehungen mit der arabischen Welt sich langsam normalisieren – da gibt es also viel Potenzial für einen Dialog der Kulturen, auch in Deutschland.“

Keine Erfahrungen mit Antisemitismus 

Antisemitismus hätten Moti und Ilan noch nicht erlebt, sagen sie. Nur „Antihummunismus“ - also Leute, die keinen Hummus mögen beziehungsweise noch nie probiert haben. 

„Essen verbindet Menschen“, ist Ilan überzeugt. Moti findet sogar: Essen schafft Frieden. Wenigstens im Kleinen: „Solange Menschen kochen und essen, sind sie beschäftigt. Alle sitzen da und genießen es einfach.“